Sales

De Centro Conocimiento Mon Platin
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Depósitos de sal en el mar Muerto
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La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen tres tipos de sal común, según su procedencia:

  • la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación;
  • la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita;
  • y la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea que crece en el desierto del Kalahari.

La sal también es un elemento esencial para el ser humano. La vida seria imposible sin ella, dado que el cuerpo humano la necesita para funcionar correctamente. La sal también se utiliza en cerca de 14.000 aplicaciones comerciales, desde la pasta y el papel, hasta la fijación de tintes en telas y tejidos, para fabricar jabones, detergentes y cosméticos, e incluso se utiliza para quitar el hielo en carreteras heladas.

Historia

Lo que parece un producto tan económico ha sido utilizado desde tiempos prehistóricos como moneda, medicina, potenciar sabores y conservar alimentos. En la cocina, la sal mejora el sabor de la comida, intensifica y equilibra los sabores. La sal ha sido utilizada durante mucho tiempo para salar y curar verduras, carnes, pescado y quesos.

Ha tenido un destacado papel en rituales religiosos de muchas culturas, simbolizando la pureza. Hay más de 30 referencias de sal en la Biblia, desde expresiones como “la sal de la tierra” hasta la esposa de Lot, que se convirtió en columna de sal.

En general la sal era utilizada mucho antes de la historia escrita. Su uso en la conservación es anterior de los 5.000 años de la historia escrita china. Alrededor de 2.700 años antes de Cristo, los primeros escritos conocidos en farmacia, Peng-Tzao-Kan-Mu, mayormente consisten en un argumento de más de 40 clases de sal. Las ganancias de la venta de la sal financiaron la Gran Muralla.

Más “recientemente”, en el año 1.450 antes de Cristo, el arte Egipcio describe la fabricación de la sal (los egipcios antiguos también usaban sal para la momificación). Unos 200 años antes de Cristo, la gente descubrió que añadiendo sal en la comida se evitaba su deterioro.

En la antigua China se usaba para hacer una salsa de pescado fermentada. También lo hacían en la antigua Roma. A la salsa allí fabricada se le llamaba Garum. El color púrpura utilizado en la realeza fue descubierto por accidente cuando un fabricante de garum intentaba cocinar un tipo de marisco en dicha salsa. En la reacción con la sal, el marisco desprendió un color púrpura rojo.

Dado que las divisas de diferentes países siempre han sido distintas, la sal era un divisa internacional: era una materia importante para comerciar, portada por los exploradores.

Grecia, involucrada en un extenso comercio de esclavos, intercambiaba sal por esclavos, de aquí viene la expresión “no vale un puñado de sal”.

Las raciones especiales de sal que se daba a los soldados romanos, además del sueldo, se llamaba salarium argentum, del cual se deriva la palabra salario.

Los mercaderes del siglo XII de Timbuktú valoraban la sal tanto como los libros y el oro.

En Venecia, cuya fuerza económica no residía solamente en su puerto, sino también como importante productor de sal, las inmensas salinas de eran conocidas coloquialmente como “los Siete Mares”. La frase “navegando por los siete mares” viene del reto de navegar el barco entre los bancos de arena que cercaban las salinas.

La sal era tradicionalmente cara, por eso se utilizaba para distinguir los niveles sociales. En los reinos medievales y del renacimiento europeos, los saleros eran puestos en la mesa al alcance de los considerados dignos. En cualquier mesa de la nobleza, estar sentado “más debajo de la sal” eran considerados como no ser dignos a tener acceso de tan lujoso condimento.

A través de la historia, y debido a la necesidad de la sal, ésta ha estado sujeta a monopolios e impuestos especiales gubernamentales. Dichos impuestos fueron el sostenimiento de los monarcas británicos durante muchos años; miles de británicos fueron encarcelados por el contrabando de la sal.

Los reyes franceses desarrollaron un monopolio de la sal a través de la venta de los derechos exclusivos de su producción a unos pocos afortunados, quienes explotaban este derecho hasta el punto de que debido a su escasez fue una de las causas más importantes de la Revolución Francesa.

En la actualidad la sal se encuentra presente en todas las mesas y se conocen una gran diversidad de variedades, entre las que se encuentra la sal extraída del mar Muerto, uno de las aguas con mayor concentración de sal del mundo.

Sal del mar Muerto

La salinidad del mar Muerto es del 33.7 por ciento, lo que implica que sus aguas son casi diez veces más saladas que las de otros mares. Si uno evapora un litro del agua de este mar, le quedarán 250 gramos de sal. En todo el mar Muerto existen unos 37,000 millones de toneladas de sal, aunque se trata de una sal distinta a otras sales marinas.

Extracción de la sal

La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla general se pretende separar por:

  • Evaporación de una salmuera - Se fundamenta en una evaporación de una disolución salina cada vez más concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para lograr la evaporación se suelen emplear medios naturales como la evaporación solar, o bien artificiales como puede ser la cocción en sartenes especiales (como en el caso del briquetage). El agua marina es una fuente inagotable de sal ya que aproximadamente 2,7 % (en peso) es NaCl, o dicho de otra forma 78 millones de toneladas métricas por kilómetro cúbico de agua marina, lo que proporciona a este método una forma barata e inagotable de sal.
  • Pulverización de un mineral - La sal se obtiene de minerales extraídos de salares o minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y se suele extraer en dos formas: lodo salino o en forma de roca-mineral. Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de antiguos lagos salinos desecados, o salares, que están en la superficie, uno de los más antiguos y más grandes sobre la tierra es el Salar de Uyuni en Bolivia. Las rocas extraídas se suelen pulverizar por medios mecánicos.

Históricamente la explotación de sal se ha realizado dependiendo la disponibilidad y facilidad de extracción de sal en los lugares, por ejemplo en China es tradicional en la comarca de Shanxi extraer la sal de minas, mientras que en las zonas costeras del mediterráneo o del atlántico es frecuente emplear el agua marina y de los manantiales de agua salada (cursos subterráneos que atraviesan depósitos de sal) y evaporarla al sol en lo que se denominan salinas. Algunas de las actividades de extracción de sal en las salinas es considerado por algunos autores como una actividad pre-agricultural debido a la dependencia estacional de algunas de las actividades de recolección.

La forma final de los cristales indica al consumidor los métodos empleados en la elaboración de la sal, por ejemplo los cristales cúbicos de fino tamaño y regulares indican por regla general un proceso de evaporación rápido, mientras que los cristales de sal con formas triangulares (o en forma de copo de nieve) indican un proceso de evaporación lento.